MITARBEITERESSEN 23.11.2001

KINDERATELIER / RUMPELKAMMER

 

�        Bruschetta mit Ziegenkäse� & Mascarpone / Kräuterbutter

�        Tomatenconsomè

�        Gebeizter Lachs / Muscheln provencale

�        Eingelegtes Gemüse

�        Salat mit geräuchertem Lachs

�        Filet mit Haselnusspesto im Blätterteig &

��� ��frischen Tagiatelle & Kartoffelbaumkuchen

 

Dessert : Mousse au chocolat & Creme Catalana

 

Getränke : Reissdorf / Vinho Verde / Cola / Fanta / Wasser

 

Die nachfolgenden Rezepte sind dreigeteilt :

ü     HARDWARE ( HW )

ü     SOFTWARE ( SW ) &

ü       CRITICAL BREAKPOINTS� ( CB )

Mengenangaben sind teilweise entbehrlich , man kennt den Hunger seiner Gäste .

Falls aber angegeben ,� sind sie unbedingt einzuhalten .

Ähnlich verhält es sich bei den Gartemperaturen & -zeiten im Backofen . Ich kann nur ca. Angaben machen , da einige Dinge im Brennofen fertiggestellt wurden .

Zu Salz und Pfeffer sag ich in der Regel auch nichts .

 

Die Einkaufsquellen haben nur für Hürth eine Bedeutung . In der Eifel lebend , hätte ich andere .

Aber man lebt eben mal hier und schätzt kurze Wege .

 

Bruschetta

 

HW :� Pfanne oder Grossflächengrill , Messer , Gabel , Küchenmaschine , Dosenöffner

SW :� Ciabatta mit und ohne Oliven , Olivenöl , Ziegenkäse , Ziegenfrischkäse , Mascarpone ,

Basilikum , Butter , Kräuter , Knoblauch , Salz , Tomatensaft aus der Dose( bleibt beim Consomé übrig

Käse, Frischkäse und Mascarpone zu jeweils gleichen Teilen mit der Gabel zerdrücken und vermischen . Basilikumblätter mit dem Messer hacken & untermischen .

Kalt stellen .

Kräuter & Knoblauch in der Küchenmaschine feinhacken , portionsweise Butter zugeben ,je nach gewünschter Färbung Tomatensaft hinzufügen , mit Salz abschmecken .

Kalt stellen .

Beides kann am Vortag hergestellt werden .

Ciabatta mit Öl beträufeln & in Pfanne oder Grill von beiden Seiten bräunen lassen .

Mit Käsemischung bestreichen und servieren .

 

CB :� Falls Ihr Basilikum im Topf hattet , lasst die Reste verschwinden , falls ein Pflanzenfreund eure Küche inspiziert

 

Tomatenconsomé

 

HW : grosser Topf ( ich hatte einen 10ltr. Topf für 17 Mitesser ) , Küchenmaschine,

�������� feines Sieb , Mullwindel , Messer , Pfanne , Suppenkelle , Kühlschrank

SW : grosses Suppenhuhn , Metzgerzwiebeln , Suppengrün , Wasser , Pfeffer ( ganz ) ,

�������� Meersalz

�������� Zum Klären : Suppengrün , Tomaten aus der Dose , Eiweiss , Hähnchenbrust

 

AM VORTAG:

Zwiebel mit Schale halbieren , Schnittstellen in Pfannen schwarz anbraten .

Huhn zerteilen , zusammen mit Zwiebel , Gewürzen und Wurzelzeug � auch den Petersielenstielen � in kaltem Wasser aufsetzen . Herd auf 1/3 Leistung stellen und z.b. Kaffee trinken gehen oder andere Dinge für das Essen vorbereiten .

Mindestens 4 Std. � eher noch länger � sanft vor sich hin kochen lassen .

KEINEN SCHAUM ABSCHÖPFEN� !!!!

Wenn das Huhn auseinander fällt , die Brühe zuerst durch ein feines Sie , dann durch eine Mullwindel abseihen . Das Fleisch kann man , falls es nicht zu sehr gewürzt ist , der Katze geben .

( Danke , Andrea )

KALT STELLEN !!!!

 

AM NÄCHSTEN TAG� :

 

Auf der erkalteten Brühe befindet sich eine dicke Fettschicht . Man kann diese nun leicht entfernen . Ich unterlasse diesen Quatsch .

Suppengrün in der Maschine fein hacken , pro ltr. Brühe ca 70gramm Hühnerbrust ebenfalls dazugeben und durchpürieren , nicht mehr als 2 Eiweiss hinzufügen und nach Geschmack 1 bis anderthalb grosse Dosen Tomaten ohne Sosse mit durch die Maschine jagen .

Diese Masse sehr vorsichtig und langsam� mit dem Schneebesen in die kalte� Brühe einrühren .

Die Kochplatte mit ca. 20% Leistung hochfahren , Temperatur langsam steigern . Wenn die Brühe kocht , sofort von der Feuerstelle nehmen , den sich oben gebildeten Kuchen vorsichtig mit der Schaumkelle entnehmen , übrige Brühe durch ein Mulltuch abgiessen .Bei leichter Temperatur bis zum Servieren warm halten .

 

CB : Für die Grundbrühe darf die Temperatur wirklich nur gaaaanz� langsam hochgefahren werden . Die Brühe darf nicht kochen , eigentlich nur sieden . Zwischendurch mal ein BLUB � okay , aber dann wieder zurückschalten . Da ich ein Vertrauensverhältnis zu meinem Herd habe , kann ich ihn auch mal 1 Std . allein lassen . aber der ist auch gut erzogen .

Das Prinzip dieser Brühe ist das Prinzip der doppelten Brühe . Eigentlich ganz einfach .Nämlich : In einer vorhandenen Brühe gleiche Bestandteile nochmals aufzukochen . Um aber aus der bereits klaren Brühe alle neuen Schwebstoffe herauszufiltern brauche ich als Klärungsmittel zuätzliches Eiweiss. Und für den gewollten Geschmack benötige ich Tomaten .

ES IST JEDESMAL DASSELBE : Ich habe eine geklärte Brühe , sieht golden aus � machen übrigens die Zwiebelschalen , und dann rühre ich die Pampe aus dem Mixer rein , und alles ist im Eimer . IST ES NICHT . GEDULD. Wirklich Geduld. Gaaaanz langsam hochkochen lassen , den entstandenen Kuchen mit dem Schöpflöffel vorsichtig abheben , den Rest abseihen

Und feiner kann es nicht sein .

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Gebeizter Lachs

 

HW : Gefrierbeutel , Backstein� , Kühlschrank

SW :� FRISCHE� Lachsseite� mit Haut , Pfefferkörner , Meersalz , Dill , Öl (� Olive , Kürbis , Nuss ( alt ))

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Lachsseite halbieren , eventuell Schwanzspitze abschneiden� , beide Hälften mit gewünschtem Öl beträufeln� , mit Salz und� grob geschrotenem Pfeffer einreiben , gehackten Dill darübergeben ,

dann Hälfen übereinanderlegen� . In Gefriertüte einpacken , verschließen , auf Teller legen und mit Backstein ( 973 gr. ) beschweren . Ab in den Kühlschrank . Nach ca. 12 Stunden wenden .

Kann ca. 3 Tage im voraus bereitet werden .

Wenn fertig , mit schmalem Messer in Portionen schneiden . DÜNN ; dünn . dünn

 

CB : Nicht vorhanden , wenn EK okay

 

 

Muscheln Provencale

 

HW :� Grosser Topf , Backofen

SW� :� Miesmuscheln , Suppengrün , Lorbeer , Pfeffer , trockner Wein�� grobes Salz Kräuterbutter

 

Muscheln nach Anleitung mit Wurzeln und Wein kochen . Auslösen� , in Schalen setzen , mit Kräuterbutter bestreichen , auf ein Backblech� ( Unterlage grobes Salz ) setzen & bei ca. 160�C

überbacken .

Fertig . gemeinsam mit dem Lachs servieren .

 

CB: Nicht vorhanden , wenn EK okay

 

 

 

SALAT MIT GERÄUCHERTEM LACHS

 

HW.:Salatschleuder , grosse Schüssel zum Mischen

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SW : verschiedene Salate ( z.B. Lollo Rosso , Eichblatt , Feldsalat ...) , Schalotten , Gemüsebrühe ( Fertigprodukt ) , Acetato Balsamico , geräucherter Lachs

 

Brühe mit Essig aufkochen ( ca. 4 : 1 ) , feingehackte Schalotten darin blanchieren , abschütten und Brühe und Schalotten getrennt kaltstellen .

Salate waschen , schleudern , Strünke entfernen und in mundgerechte Stücke reissen

Salat mit Sosse in einer grossen Schüssel vermengen , Schalotten dazugeben .

Lachs in kleine Stücke reissen� ( nicht schneiden ) unterheben und auf Tellern servieren .

 

CB: Besser als mit Gemüsebrühe schmeckt das ganze mit Rinderbrühe .

Naja ....

 

 

SCHWEINEFILET IN BLÄTTERTEIG

 

HW: Bräter , Backofen

 

SW : Schweinefilet , Petersilie , Haselnüsse , Mascarpone , Parmesan , scharfer Senf , Blätterteig ( TK ) , Eigelb

 

Schweinefilet salzen&pfeffern und mit Senf einreiben . In Öl scharf anbraten , bis es von allen Seiten angebräunt ist , herausnehmen und beiseite stellen .

Petersilie , Parmesan und Nüsse fein hacken und mit dem Mascarpone zu einem Pesto verarbeiten�

 

Blätterteig so ausrollen , dass das Schweinefilet darin eingepackt werden kann .

Das abgekühlte Filet auf den Blätterteig legen ,Pesto darüber streichen , einpacken , mit Eigelb bestreichen� und bei ca. 200�C abbacken

 

CB : Ich habe das ganze im Brennofen fertiggestellt � Temperatur und Zeit muss man ausprobieren , der Blätterteig soll hübsch gebräunt sein . Das Fleisch darf für meinen Geschmack innen noch zartrosa sein.

Im Frühjahr kann man dem Pesto noch Honig und frisches Tannengrün bemengen .

 

KARTOFFELBAUMKOCHEN

 

HW: Topf� , Kartoffelpresse

, 24iger Sprinform

SW: festkochende Kartoffeln , Milch , Butter , Möhren , Spinat, Parmesan

 

Am Vortag: Kartoffeln mit Schale kochen , abdämpfen lassen und kühl stellen

 

Kartoffeln schälen und mit heisser Milch und Butter zu Püree verarbeiten . Kartoffelpresse benutzen . Möhren ebenfalls zu Püree verarbeiten .

Den Kartoffelpüree in mehrere Portionen aufteilen

Die Springform einfetten� und eine Portion Püree hineinstreichen und bei 200�C abbacken , bis der Püree� leicht braun wird . Abwechelnd weitere Schichten einstreichen , wobei der Püree� mit Möhren oder Spinat eingefärbt werden kann . Jede Schicht einzeln abbackn . Auf die oberste Schicht Parmesan reiben und Butterflöcken� daraufsetzen . Abbacken & fertig

 

EINGELEGTES GEMÜSE

 

HW. Grosses Glas � oder Porzellangefäß

 

SW: Rote & gelbe Paprika , Fenchel , kleine Zwiebeln , Olivenöl , ca. dreifache menge trockener Weisswein , Zucchini� , Zitrone , Knoblauch , Weißweinessig ,Thymian , Rosmarin , Salbei

 

 

Paprika häuten und in Streifen schneiden

Den Fenchel halbieren und in Spalten schneiden

Zwiebeln schälen

Zucchini vierteln und in gleich lange Stifte schneiden .Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch pellen und pressen

Fenchel und Zwiebeln in Olivenöl bei starker Hitze andünsten .Wein hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Min. garen .Paprika , Zucchini, Zitrone, Knoblauch und Essig und Öl

Hinzugeben und einmal aufkochen lasen .

Salzen & pfeffern , Gewürze dazugeben abkühlen lassen und über Nacht im geschlossenem Topf im Kühlschrank durchziehen lassen

 

CB : Das Gemüse kann man ach Geschmack auswählen .be ca. 3,5 kg Gemüse braucht man ca. 300 ml Öl , 1 ltr. Wein und 10 EL Essig���� das Gemüse hält sich 3 Tage

 

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 

HW: Rührschüsseln ( am besten halbrund )Grosser Topf , Schneebesen ,

 

SW: 4 Eier , 125 gr. Butter , 180 gr. Bittere Schokolade ( Kuvertüre ) 4 EL feiner Zucker� , 1 EL starker Kaffee , 1 EL Cognac

 

 

Eier trennen . Eigelb mit Zucker in einer Schüssel schaumig rühren , dann im Wasserbad solange rühren ( ca 15 Min.) bis die Masse cremig ist . Den Cognac hinzufügen und weiterrühren .Aus dem Wasserbad nehmen und in kaltem Wasser weiterrühren , bis die Masse abgekühlt ist .

Ebenfalls im Wasserbad die kleingeschnittene Schokolade erhitzen , die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen & wenn alles cremig ist , den Kaffee unter Rühren hinzugebe .

Ebenfalls in kaltem Wasser unter Rühren abkühlen lassen .

Beide Massen miteinander vermengen .

Eiweiss zu Eischnee verarbeiten und vorsichtig unter die Ei-Schoko Mischung heben .

In eine flache Form geben und nach einer halben Stunde nochmals vorsicht durchrühren und über Nacht kaltstellen

 

CB : Jede Menge .

Die Eimasse darf im Wasserbad nicht heißer als60�C werden , sonst stockt sie und man kann das Ganze entsorgen .PROBE : Solange man die Spitze seines kleinen Fingers noch hineinstecken kann , ist die Temperatur nicht zu hoch .

Unbedingt die Schokomase etwas abkühlen lassen , bevor man sie zu Eimasse gibt .

Unbedingt eine flache Form zum Kühlen benutzen und noch mal durchrühren , bevor es in den Kühlschrank geht .

 

 

EINKAUF

Huhn & Filet:� ROSENBAUM

Fisch :� ZÜNDORF

Parmesan , Kartoffeln : NATURATA���

Gemüse : META MARKT

Wein : JAQUES��

 

Dank an Daniel für die Idee für den Kartoffelkuchen